“这款啤酒，泡沫进口细腻，口感柔软，在浓郁的麦芽香中略带微苦，然后渐渐回甘，有显着的桑葚果香。”轻晃酒杯，上海海洋大学食物学院学生常丽静细品自己参加酿制的“国潮啤酒”。

  昨日，在上海海洋大学食物科学与工程实训基地，阵阵麦芽香气与啤酒花的新鲜气味交错充满，这是食物学院教授刘海泉的发酵工程实践课。十余名身着试验服的学生从润洗麦芽和破碎做起，在拥有约10个工业罐的啤酒生产线kg大麦芽，然后参加麦芽质量5%的纯净水进行润洗。”刘海泉具体解说，淡色麦芽经过辊式破坏机破成雪花状。“使用破坏机进行麦芽破碎，到达破而不碎的程度……破坏粒径直接影响酶解功率，就像咖啡豆研磨度决议萃取风味。”

  接着，同学们将破坏好的麦芽加水进行分步糖化。“糖化意图是将原猜中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，使很多不溶性物质在酶的效果下变成可溶性物质而溶解出来。”刘海泉逐渐解说工艺流程，并鼓舞学生们测验发明“东方风味”，“比较工业化啤酒的标准化配方，精酿更重视质料的天然性、地域性和试验性，经过不同组合发明出千变万化的味觉体会”。

  “咱们试试用本乡食材重构啤酒风味图谱。”在“旋沉”过程，师生们把桑葚汁参加，增加啤酒的果香。在刘海泉的指导下，1.5升纯桑葚汁染紫了发酵罐。不仅是桑葚啤酒，刘海泉还和团队开发了橙皮精酿啤酒、红枣精酿啤酒等，最新款黑米精酿啤酒也在研制中。“将传统食材与啤酒结合，能够发明出既有深度又富兴趣的新风味。”

  食物学院党委书记李柏林说，鼓舞同学们走进生产线着手动脑，展示新一代食物人对“我国风味”的立异诠释。（徐瑞哲）

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